Салат: какие бывают виды и как их использовать

Существует много видов и разновидностей салата, которые многие огородники путают. Давайте разберемся в их ботанической принадлежности и охарактеризуем наиболее распространенные формы и особенности их использования.

 Салат- древняя культура

Наиболее распространенным среди зеленных салатных растений, название рода которого стало собирательным для всех салатных культур, является салат посевной, или латук посевной. Это древнейшее растение возделывается практически во всех странах мира. Посевные площади под салатом сосредоточены, главным образом, вокруг городов. Так обеспечивается население полезным продуктом, который выращивается в теплицах круглый год.

Листья латука не имеют ярко выраженного вкуса. Основные кулинарные плюсы этого вида – свежесть, сочность и яркий цвет, который украсит любой салат. Хранится латук недолго, поэтому его используют, что называется, с грядки – на стол. Небольшой секрет – перед подачей листья салата на несколько минут нужно поместить в морозильную камеру. Это сделает их более сочными.

Выделяют две разновидности латука посевного – листовая (не образует кочана) и кочанная (на поздних этапах развития растения листья плотно заворачиваются, образуя кочан).

В открытом грунте семена листового салата для непрерывного получения зелени следует высевать с интервалом в две недели. Если посев провести под зиму, то раннюю зелень можно срезать уже в апреле-мае. Весной, когда почва насыщена влагой, семена салата заделывают в самые ранние сроки, как только позволит почва. Спустя три недели отрастут изумрудные сочные салатные листочки. Растения нужно побыстрее использовать в кулинарии, иначе они довольно быстро выбрасывают стрелку, а у листьев появляется горький привкус.

В Госреестре селекционных достижений России находится немало кочанных сортов салата посевного. Огромную популярность приобрел сорт Айсберг, отличающийся «фирменным» хрустящим листом. Если растения оставить расти подольше, они сформируют достаточно плотный кочан. Листья этого сорта салата – неотъемлемый компонент для популярного салата «Цезарь».

Сорт Айсберг хранится лучше других: в холодильнике он не утратит товарные качества в течение двух недель.

Разновидность латука – салат ромэн, формирующий сочные хрустящие мясистые листья насыщенного зеленого цвета. Это один из немногих салатов, который не горчит. В настоящее время принято считать, что в салат «Цезарь» нужно добавлять салат типа Айсберг. Однако изначально его традиционно готовили с разновидностью ромэн.

Завезен из Поднебесной

спаржевый салат или Уйсун
спаржевый салат или Уйсун

Салат спаржевый, или уйсун, – еще одна форма салата посевного, малоизвестная в России. К нам это растение попало из Китая, где его издавна возделывают под названием Во-чу. Спаржевый салат – самая молодая культурная форма латука. Он отличается такими ценными свойствами, как скороспелость, холодостойкость, высокая урожайность. В отличие от других форм салата у спаржевого в пищу используют не только листья, но и крупные мясистые стебли.

В фазе листовой розетки спаржевый салат отличается от других форм латука удлиненной формой листьев, достигающих в длину 50 см. По центральной жилке листа идут мягкие волоски. Высота растения в фазе пищевой спелости стебля составляет 70–100 см. При недостатке света листья удлиняются, стебель вытягивается.

Существуют формы салата спаржевого с овально-удлиненными листьями и толстым коротким стеблем (они поздно цветут и созревают); с узко-удлиненными листьями и более тонкими длинными побегами (созревают рано); а также с рассеченными листьями (это довольно редкая разновидность уйсуна).

Селекцией салата спаржевого активно занимаются в Азии, поэтому и большая часть сортов – китайские и японские. В Государственный реестр селекционных достижений нашей страны включен единственный сорт салата спаржевого – Светлана.

На поздней стадии вегетации растения салата спаржевого формируют толстый стебель, на изломе выделяющий млечный сок с тонким ароматом. Срезанные стебли горчат, но, если их слегка подвялить, вкус становится освежающим сладковатым. Употребляют уйсун в свежем виде, а также жарят, тушат, консервируют на зиму.

Летом посев спаржевого салата следует проводить с середины июня до конца июля. Растения от летнего посева пригодны для зимнего хранения. Перед наступлением осенних заморозков их выкапывают, обрывают нижние и средние листья. После чего прикапывают в песок в прохладном погребе. Во время хранения растения периодически перебирают и удаляют пожелтевшие листья. Этот способ позволяет сохранить спаржевый салат свежим до Нового года.

Цикорий – брат салата

Цикорий обыкновенный
Цикорий обыкновенный

К цикорным салатам принадлежат ошибочно приписываемые к другим родам и отдельным видам разновидности цикория листового. Близким их родственником и характерным представителем рода является цикорий обыкновенный. Народное название растения – Петров кнут. Это растение хорошо известно всем: его прутьевидные побеги украшены в июле небесно-голубыми цветками. Цикорий обыкновенный обычно облюбовывает обочины дорог.

Листья цикория в небольшом количестве содержат интибин, придающий характерную приятную горчинку. Присутствует в них и сладковатый полисахарид инулин, полезный для страдающих сахарным диабетом.

Цикорий салатный, или витлуф, – кочанная разновидность, листья у него широкие, обычно красные с белыми прожилками. Внешне растение напоминает капусту, так как образует кочан. Вкус листьев насыщенный, острый, пряный, с горечью, которая заметно смягчается при термической обработке. Их можно употреблять в свежем виде как компонент салата, а также в составе горячих гарниров. Витлуф широко используется в итальянской кухне. В Государственный реестр селекционных достижений России включены сорта Барон, Конус, Ракета.

Салаты цикорные – эндивий и эскариол – отличаются разветвленными корнями и мощной розеткой многочисленных прикорневых листьев. Выделяют две разновидности эндивия.

Эндивий курчавый
Эндивий Курчавый

Листовая разновидность формирует растение с узкими прямостоячими, рыхло расположенными листьями. Благодаря блестящим светло-зеленым листьям его легко спутать с другими видами салата. Однако из-за достаточно горького вкуса его используют в кулинарии не слишком часто.

Курчавая разновидность образует растение с сильнорассеченными листьями, заметно выделяется среди разнообразия сортов листового цикория красивыми резными листьями. Легкая горчинка листьев подчеркивает вкус блюда. Этот салат хорошо поддается термической обработке.

В Государственный реестр селекционных достижений включено 17 сортов эндивия, среди них Аскари, Беккеле, Берлинал, Весеннее кружево, Глория, Домари, Зидан, Эльвира и другие.

Эскариол
Эскариол

Эскариол – растение образует розетку широких неразрезанных листьев, на поверхности которых заметны мясистые жилки.

Дмитрий Живогляд, агроном (фото автора)

Оставьте комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *